在巴黎第九和第十区的 Mamiche 面包店，其著名的巧克力面包和可颂面包依赖于一种关键但日益稀缺的原料 —— 黄油。

这家面包店的常规供应商已无法稳定供应法国片状黄油（beurre de tourage），这种扁平状黄油是制作酥皮点心的常用原料。为了确保烤箱能持续产出甜点，Mamiche 不得不转向其他渠道采购，但这也带来了成本压力。

全球大部分地区的黄油价格仍徘徊在历史高位，这波涨价潮似乎看不到尽头。其背后是多重因素的复杂交织：从法国到新西兰的奶农面临的挑战、亚洲消费者口味变化推动的全球需求增长，以及牛奶加工企业为维护利润做出的商业决策。

最终结果是消费者最喜爱的食品面临更大的成本压力。

“当我们不得不更换供应商时，真的能看出差别，”Mamiche 的商务运营人员罗宾・奥尔索尼（Robin Orsoni）说。其他供应商的要价高出 25% 至 30%，但 Mamiche 不得不承担这笔成本，因为 “我们想让顾客满意，我们需要黄油”。

据联合国粮食及农业组织称，全球约 70% 的出口黄油来自两个地区 —— 欧洲和新西兰。2025 年初，这两个地区的黄油库存均处于历史低位，供应紧张导致价格飙升至创纪录水平。

供应短缺的根源可追溯至 2022 年。当时，欧洲牛奶价格达到峰值，通胀和燃料成本给奶农带来沉重打击，促使乳制品加工企业寻求利润最大化的最佳途径。

黄油的制作过程是从生牛奶中提取奶油并进行搅打。联合国粮农组织经济学家莫妮卡・托特霍娃（Monika Tothova）表示，搅打完成后会产出黄油和酪乳，后者 “有一些工业用途，但相对有限”，可用于部分烹饪、制作其他乳制品以及作为牲畜饲料。

相比之下，“如果制作奶酪，就需要加工全部牛奶”，托特霍娃说。即使是奶酪制作的副产品乳清，也被商业食品制造商高度需求，用于调味和增加营养，或是被健身爱好者用来增加饮食中的蛋白质含量。

根据美国农业部的估算，欧盟乳制品加工企业正在生产越来越多的奶酪。结果是，该 bloc 的黄油产量稳步下降，预计本季度将降至八年来的最低水平。

牛奶生产本身也变得更具挑战性。价格报告机构 Expana 的乳制品市场分析师何塞・赛斯表示，在欧洲，由于财务压力，奶农的牛群规模正在缩小，他们现在还面临蓝舌病毒对奶牛构成的额外风险。结节性皮肤病也正在进入意大利和法国，这种疾病会抑制受感染奶牛的产奶量。

就在黄油逐渐不受乳制品加工商青睐之际，消费者却对其愈发青睐，尤其是在亚洲地区。

美国农业部数据显示，2025 年全球黄油消费量预计将增长 2.7%，增速超过产量。仅在中国，黄油需求一年内就增长了 6%。2024 至 2025 年间，中国台湾地区的黄油使用量增长 4%，而全球最大消费国印度的消费量也增长了 3%。

香港法式烘焙连锁品牌 Bakehouse 已开始挖掘亚洲消费者的口味变化。据联合创始人格雷瓜尔・米肖（Gregoire Michaud）介绍，该品牌目前年黄油使用量约 180 吨，新增两家门店后较前一年增加了 96 吨，此外还使用 180 吨奶油。他表示，公司只从知名供应商处采购 —— 新西兰黄油享有顶级声誉，而中国产黄油目前还不够优质。

在新西兰这个主要乳制品出口国 —— 其牛奶产量约占全球供应量的 2.5%—— 黄油产量尚未恢复至疫情前水平，自 2020 年以来每年围绕 50 万吨上下波动。

与巴黎的情况类似，供应短缺和黄油高价迫使香港烘焙品牌 Bakehouse 在短时间内接连更换了三家供应商 —— 从澳大利亚到新西兰，再到比利时。如今，他们可能正在寻找第四家供应商。

西方消费者也在摄入更多黄油 —— 这种多年来因被视为不健康而遭回避的食材，如今他们正寻求从饮食中剔除超加工食品。

英国农业与园艺发展委员会首席乳制品分析师苏西・斯坦纳德（Susie Stannard）表示，英国纯块状黄油的购买量有所增长。“有消费能力的消费者仍会购买黄油，” 她说，但他们也无法免受价格压力的影响。

在伦敦克莱肯韦尔区新开的 Morchella 餐厅，其纽因顿格林姐妹店 Perilla 中广受欢迎的褐黄油配面包，已被替换为橄榄油。

Perilla 厨房主管本・马克斯（Ben Marks）称，在近期涨价前，“人们会往锅里放大量黄油来烹饪鱼肉和肉类”，“现在只能更巧妙地处理了”。

消费者短期内预计不会得到缓解。黄油价格还受到全球冲突、供应链中断和关税战的影响，这些因素已经扰乱了其他所有大宗商品。

米肖说，在这个 “非常热门的市场” 中，香港的 Bakehouse 现在优先从更近的供应商那里采购黄油，以避免供应损失。

奥尔索尼表示，Mamiche 将承担更高的黄油成本，以保持法国主食对顾客来说价格实惠，但 Perilla 的马克斯表示，食客面临更高的价格是 “不可避免的”。

最近几周欧洲出现的热浪也可能加剧这种情况。高温会降低奶牛的产量，同时也会推高对其他产品的需求，这些产品与黄油竞争从牛奶顶部提取的脂肪奶油。

斯坦纳德说，网球迷在观看温布尔登网球公开赛时伸手去拿奶油搭配草莓，或者工人在城市广场用冰淇淋降温，“只会推高黄油价格”。编辑分享

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